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餐廳與小吃/其他:餐廳與小吃列表

烘培- 吐司問題請益

食譜是參考苗林行 做12兩帶蓋吐司兩個(模具三能)有額外加70-100G左右老麵配方水分都換成冰牛奶(視情況少10-30g)蜂蜜改成風糖漿 改用低糖速發酵母(網路上說*0.3換算) 日本霓紅+先鋒麵粉 上白糖 好市多的奶油這樣 取自琳達公主痞客邦 家母之前買的攪拌機 是大台落地式(感覺偏商用那種)因為不好包覆冰塊及底部不易放置冰水所以我都早點起床打麵糰(直接法)溫度主要在27-28度,如果太高我會先冰起來或是放到 不鏽鋼檯面降溫後再打不然就是拿毛巾冷凍來包覆 但我很難打到網路說的樣子 一開始以為是打不夠久導致我打到初筋(一速)大概快10分鐘加入奶油攪拌均勻用二速打快10分鐘還是沒有手套膜我很怕繼續打會癱掉過度打發 所以就沒繼續打了基本上麵糰光滑 但是拉薄膜沒有手套膜QQ 破掉的也不是很圓這樣 兩次都是室溫發酵大概1小時 約7-8分入烤箱(第一次約30分鐘翻面) 一開始是無法滿模,後來我加老麵跟控制麵糰溫度後就沒有發生過 但底部沈澱的問題一直無法改善加上切吐司會一直掉屑 感覺組織也沒有很細緻明明是生吐司吃起來好像皮沒有很軟 雖然我也是沒有吃過外面生吐司XD 烤箱是我國中那時候買的的烘王半盤(應該有快10年了)年代久遠 烤箱門還會微開QQ 因為烤箱左右前後溫度明顯不一樣 所以有入手溫度計監測 溫度我也是遵照配方上210/210 烤35-37分大概15分會交換左右邊 不知道是因為底火太低或麵糰溫度過高還是有其他問題@@? 另外想請問低糖吐司盒 時間跟溫度上我都抓不準 不是太黑就是沒變色下圖最外側是我隨意分麵糰加可可粉組成我有比原本的白吐司大概晚10分鐘進去,可上層還是太黑了... 謝謝各位大大看完 希望可以給我一點指引 不然吐司真的好難喔QQQ 還有有時候吐司吃起來有明顯的發酵味道是因為過度發酵嗎? 謝謝 ----Sent from BePTT on my iPhone 8 --
  • 發問日期:2021-06-07 14:40:02

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