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刊登資訊

刊登者：匿名
時間：2021-06-07 14:40:02

尚未解答烘培- 吐司問題請益

烘培- 吐司問題請益

食譜是參考苗林行做12兩帶蓋吐司兩個
（模具三能）
有額外加70-100G左右老麵
配方水分都換成冰牛奶（視情況少10-30g)
蜂蜜改成風糖漿改用低糖速發酵母（網路上說*0.3換算）日本霓紅+先鋒麵粉上白糖好市多的奶油這樣

取自琳達公主痞客邦

家母之前買的攪拌機是大台落地式（感覺偏商用那種）
因為不好包覆冰塊及底部不易放置冰水
所以我都早點起床打麵糰（直接法）溫度主要在27-28度，如果太高我會先冰起來或是放到

不鏽鋼檯面降溫後再打
不然就是拿毛巾冷凍來包覆

但我很難打到網路說的樣子

一開始以為是打不夠久導致
我打到初筋（一速）大概快10分鐘
加入奶油攪拌均勻用二速打快10分鐘還是沒有手套膜
我很怕繼續打會癱掉過度打發所以就沒繼續打了
基本上麵糰光滑但是拉薄膜沒有手套膜QQ 破掉的也不是很圓這樣

兩次都是室溫發酵大概1小時約7-8分入烤箱
（第一次約30分鐘翻面）

一開始是無法滿模，後來我加老麵跟控制麵糰溫度後就沒有發生過

但底部沈澱的問題一直無法改善
加上切吐司會一直掉屑感覺組織也沒有很細緻
明明是生吐司吃起來好像皮沒有很軟

雖然我也是沒有吃過外面生吐司XD

烤箱是我國中那時候買的的烘王半盤
（應該有快10年了）
年代久遠烤箱門還會微開QQ

因為烤箱左右前後溫度明顯不一樣

所以有入手溫度計監測

溫度我也是遵照配方上210/210 烤35-37分
大概15分會交換左右邊

不知道是因為底火太低或麵糰溫度過高還是有其他問題@@？

另外想請問低糖吐司盒時間跟溫度上
我都抓不準不是太黑就是沒變色
下圖最外側是我隨意分麵糰加可可粉組成
我有比原本的白吐司大概晚10分鐘進去，可上層還是太黑了...

謝謝各位大大看完希望可以給我一點指引

不然吐司真的好難喔QQQ

還有有時候吐司吃起來有明顯的發酵味道
是因為過度發酵嗎？

謝謝

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